Приготовление пирогов расстегаев. Что расстегивают расстегаи? Что такое расстегай

04.02.2024

Время приготовления: 80 минут

Порций: 10–20

Калорийность: 295–345 ккал на 100 грамм

Продукты для теста

8 стаканов муки;
0,5 литра тёплой воды;
4 куриных яйца;
3 столовые ложки сахара;
4 чайные ложки сухих дрожжей;
1 чайная ложка соли.

Рыбная начинка

300 грамм красной рыбы;
50 миллилитров жирных сливок;
Соль по вкусу.

Мясная начинка

500 грамм свиной вырезки;
2 крупные луковицы;
Растительное масло;
Соль, перец по вкусу.

Продукты для заливки

100 грамм сливочного масла;
100 миллилитров сливок;
1 пучок зелени;
Соль по вкусу;
1 куриное яйцо для смазывания расстегаев.

Рецепт приготовления

Самый сложный и длительный этап - это, конечно, приготовление теста. С него и будем начинать. В большую миску добавляем немного дрожжей и сахара, затем дополняем водой и растительным маслом. Конечно, масло можно и не добавлять, но благодаря ему тесто станет более мягким и пластичным, а также масло облегчает процесс вымешивания теста, сделает его более струящимся и лёгким.
Теперь необходимо добавить нужный объем соли и разбить куриные яйца. Все хорошенько перемешать и всыпать просеянную пшеничную муку. Рецепт нужно выполнять пошагово.
Когда все ингредиенты оказались в одной миске пора начинать замешивать тесто для будущих расстегаев. Оно должно быть густым и немного липким, только в таком случае оно будет очень хорошим.
Складываем тесто в миску и сверху накрываем полотенцем, чтобы тесто не заветрилось, а затем отправляем в наиболее тёплое место, чтобы оно могло подняться пышной «шапкой», как того требует рецепт пирогов.
Пока тесто поднимается, приступим к начинке. Красную рыбу необходимо отварить до готовности, затем выбрать все кости и аккуратно удалить шкуру . Варёное измельчённое филе смешиваем с жирными сливками и, конечно же, солим. Можно добавить любые специи по вкусу. Бульон от варки рыбы нам ещё понадобится для того, чтобы увлажнить готовые пироги.
Мясная начинка для расстегаев также делается очень просто . Филе также отвариваем, а бульон сохраняем. Варёное мясо крутим на мясорубке. Затем к нему добавляем жаренный на масле лук и засыпаем специи по вкусу.
Пока мы были заняты начинкой тесто для расстегаев уже подошло. Делим его на маленькие шарики, а из каждого шарика делаем плоскую лепёшку. В центр каждой лепёшки кладём начинку, примерно 1 столовую ложку. Меленький расстегай будет иметь форму, как у обычный пирог, но в середине оставляем небольшое отверстие для выхода пара. А во всём остальном лепить нужно так же.
Готовые расстегаи кладём на смазанный маслом противень и даём немного времени постоять вне духовки примерно 35–40 минут, чтобы расстояться и хорошенько подняться.
Перед тем как отправить пироги в духовку смазываем их сверху взбитым с солью яйцом. Яичную смесь готовим привычным образом, ничего особенного делать не нужно, это может нарушить рецепт пирогов.
При температуре 180 градусов Цельсия готовим и выпекаем наши пироги в течение 25–30 минут, этого требует рецепт. Ведь только так можно получить идеальные пироги.
Пока пироги в духовке делаем заливку из растопленного масла, сливок, измельчённой зелени и соли. Делать её стоит незадолго до того, как вынать расстегаи. Так как готовить её довольно быстро, рецепт позволяет.
Сначала в почти готовые пироги добавляем немного масла и бульона, а затем через отверстие вливаем заливку. Отправляем ещё на 3–5 минут в тёплую духовку и готово. Можно подавать.

Совет: готовые расстегаи можно подавать вместе с бульоном, оставшимся от варки начинки, так будет намного вкуснее.

Вот такое вкусное блюдо можно приготовить, если все правильно сделать и постараться не ошибиться. Отчасти это заслуга рецепта, отчасти хозяйки. Приготовление – процесс комплексный.

Готовьте вкусно и приятного вам аппетита!

Расстегай - это довольно древнее и имеющий большую историю блюдо. С чем только не готовили расстегаи (пироги) за всю историю этого рецепта, однако, оно всегда оставалось неизменным - вкусовые качества этого чудного блюда. Наверное, нет ничего нежнее и вкуснее, чем такой своеобразный пирог, приготовленный в духовке с аппетитный начинкой. Тем более что расстегаи не только очень вкусное блюда, но ещё и невероятно красивое. Стоит только взглянуть на его поразительный внешний вид и сразу пробуждается аппетит. Конечно, все это будет присутствовать, только если выбрать правильный рецепт и очень хорошо приготовить расстегаи, иначе мы можем потерпеть фиаско и вкусного блюда уже не получиться.

Домашние расстегаи (пироги) - это самое лучший рецепт и вкуснейшее блюдо, которое вообще можно придумать и приготовить, ведь оно непросто очень вкусное, но невероятно полезное и сытное. Калорийность у него довольно средняя, то есть она не нанесёт особого ущерба вашей фигуре, зато подарит чувства сытости и комфорта. Для того чтобы начать готовить расстегаи нужно всего лишь выбрать рецепт, подготовить продукты и приступить к процессу выпекание наших постных Пирогов. Больше ничего не нужно, главное время и желание.

Дарья Соловьёва

Расстегай представляет собой печеный пирожок с отверстием сверху, который можно готовить из разных начинок. Для приготовления используется несдобное дрожжевое тесто, но можно найти рецепты и с другими вариантами.

Рецепты расстегаев

Отверстие в середине блюда не только украшает выпечку, но и выполняет определенную роль. Еще на Руси именно в нее вливали бульон с вареными яйцами, что позволяло сделать выпечку еще более сочной и вкусной. Есть много разных рецептов, которые, по сути, отличаются только начинкой.

Обычно такая выпечка имеет овальную продолговатую форму, которая чем-то напоминает кораблик. Предлагаем рассмотреть несколько разные рецептов, которые позволят приготовить вкусные пирожки.

Расстегай с рыбой

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

Для теста : 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
Для начинки : по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки » с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Расстегай с мясом

Этот вариант считается более сытным, но не менее вкусным. Мясная начинка станет прекрасным заменителем рыбной. Количество продуктов рассчитано на 8 порций.

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

Для теста : 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
Для начинки : 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Тесто для расстегаев готовится немного по-другому, чем в первом рецепте. Для начала стоит подогреть молоко, но только не стоит доводить его до кипения. В нем нужно развести дрожжи, сахар, соль и половину муки. В итоге масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Оставьте опару на некоторое время подходить.

Масса должна покрыться пузырьками. После этого добавьте остальную муку и растопленное масло, а затем, все хорошенько вымесите. Массу переложите в миску, закройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

В это время готовим начинку. Для этого лук очистите, измельчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте к нему фарш, специи и периодически помешивая, обжарьте массу. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось, так как начинка будет невкусной.

После того как тесто увеличилось в два раза, раскатайте тесто и вырежьте лепешки диметром не больше 10 см. На каждом кружочке нужно сделать надрез с двух краев. Теперь формируйте расстегаи: в центр лепешки положите начинку, оттяните надрезанные края, протяните один через другой и защипните с краев.

В итоге должна получиться «лодочка » с отверстием в центре. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и выложите заготовки пирожков, оставляя между ними небольшое расстояние. Сверху смажьте все взбитым яйцом и оставьте на 20 мин. Готовьте в течение 30 мин. при 180 градусах.

Расстегай с повидлом

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

Для теста : 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
Для начинки : любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Расстегай с курицей

Еще один вкусный вариант, который нравится многим своим вкусом и сытостью. Тесто для пирожков можно приготовить по любому из вышерассмотренных вариантов.

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Грудки отварите в слегка подсоленной воде, остудите и нарежьте маленьким кубком. Рис стоит промыть в проточной воде, отварить и еще раз промыть. После этого соедините его с курицей.

Лук измельчите кубиком, добавьте к начинке, посолите и поперчите. Осталось только разделить тесто на кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 25 мин. После этого в отверстие горячих расстегаев рекомендуется положить по маленькому кусочку сливочного масла.

Расстегай с капустой

Этот вариант вкусной выпечки понравится людям, которые отказались от употребления мяса и рыбы. Тесто опять же можно приготовит, выбирая любой из выше предложенных вариантов.

Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

Это сегодня «расстегушки» чуть ли не праздничное блюдо с красной рыбой, а первые пироги готовили с начинкой из субпродуктов осетровых. В первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Суть в том, что тогда саму тушу сохранить было проблематично, а вот вязига сушилась и хранилась довольно долгое время.

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.

Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

Филе горбуши, форели, семги или сельди.
Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
Отварной рис и яйцо.
Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста

Фирменной начинкой, из-за которой люд приезжал в Москву, считалась набивка из стерляди и осетрины. В знаменитых трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. Однако сейчас не будем рассматривать «аристократический» вариант, а приготовим более обыденную закуску.

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.

Пшеничная мука – 300 г.
Куриное яйцо – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Маргарин – 100 г.
Масло растительное – 2 ст.л.
Холодная вода – 0,5 стакана.
Филе щуки – 300 г.
Филе семги – 300 г.
Лимонная кислота – ¼ ч.л.
Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок

Просеять муку.
Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

Жировой блок

Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.

Процесс слоения

Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

Делаем расстегайчики

Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара

Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

Сахар – 2 ст.л.
Дрожжи – 50 г.
Мука – 3 ст.л. с горкой.
Теплая вода – 1,5 стакана.

Приготовление

В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

Растительное масло – 0,5 стакана.
Мука – 4 стакана.
Соль – 1 ч.л.

Процесс формирования основного теста

Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

Филе горбуши – 300 г.
Репчатый лук – 1 шт.
Рис отварной – 1 стакан.
Отварное яйцо – 2 шт.
Масло сливочное – 1 ст.л.
Сырое яйцо – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
Рыбное филе порезать крупными кусками.
Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

мука – 450 г;
масло сливочное – 30 г;
дрожжи – 25 г;
молоко (или вода) – 125 мл;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
филе рыбы – 400 г;
сливки (33%) – 50 мл;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
Смазать расстегаи яйцом.
В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 400 г;
яйца – 1 шт.;
луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

мясо – 200 г;
картошка – 3-4 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить опару.
Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

грибы сушеные – 100 г;
яйца – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Расстегаи – это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету в. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал «художественно» разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Среди многообразия расстегаев, встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.

Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, – они назывались московские, подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

Расстегаи московские

Ингредиенты:

На 500 г слоеного теста: 250 г муки, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ чайной ложки соли, лимонная кислота.

Способ приготовления:

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °c.

Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2 ½ см (по краям несколько тоньше).

На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок.
Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 °c.

Небольшие расстегаи с рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.

Для фарша: 700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного риса (отварного), зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.

Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 °c.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Ингредиенты:

Для фарша: 800 г мяса (любого), 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.

Способ приготовления:

Приготовить обычное кислое тесто.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом.

Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °c. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегай с грибами и рисом

Ингредиенты:

200 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки м сла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °c.
После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай скоромный

Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным. Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху – нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.

Расстегаи с мясом

Ингредиенты:

3 кг сдобного дрожжевого теста.
Для фарша: 1 кг мяса (без костей), 2–3 луковицы, 1–2 морковки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.

На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.

Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 °c в течение 8–10 минут.